Grundrezept 1
Paneer oder Panir, schnittfester indischer Frischkäse
für 2 Personen
Panir oder Paneer ist ein Klassisiker der vegetarischen, indischen Küche. Das tolle an Panir ist, dass er sehr schnell zubereitet ist und als schnittfester, kochstabiler Frischkäse in sehr vielen Rezepten Eingang findet.
Für dieses Rezept werden benötigt
4 El Wasser
1 l frische Vollmilch, mind. 3.8% Fettgehalt, wir empfehlen frische Weidemilch
200 ml Sahne
2 Bio-Zitronen, entsaftet oder eine halbe Tasse Fruchtessig
Zur Vorbereitung werden die Zitronen entsaftet. Dann erhitzen Sie 4 El Wasser in einem Topf. Geben Sie anschließend die frische Vollmilch hinzu und kurze Zeit später die Sahne. Die Mischung wird knapp bis unter den Siedepunkt erhitzt. Es ist äußerst wichtig, dass die Milch nicht anbrennt, deshalb bitte ständig umrühren. Der Topf wird von der Feuerstelle genommen. Nun wird der Zitronensaft (oder der Fruchtessig) unter die Milch gehoben – nicht gerührt, da der Milchbruch sonst zu feinkörnig wird. Falls sich nicht ausreichend Milchbruch / bzw. Molke gebildet hat, können Sie den Anteil an Zitronensaft erhöhen. Legen Sie ein Küchensieb mit einem Käsetuch aus. Geben Sie den Bruch in das Sieb, so dass der Großteil der Molke abfließen kann. Spülen Sie den Bruch mit lauwarmen Wasser aus. Hinweis: Falls Sie Zitronen verwenden, ergiebt die gekühlte Molke ein erfrischendes Getränk. Drehen Sie das Käsetuch stramm zusammen, so dass weitere Molke abgepresst wird. Lassen Sie den Presskuchen im Käsetuch. Der Laib wird zwischen zwei glatten Oberfläche gelegt und mit ca. 3 kg beschwert. Durch das Gewicht wird weitere Flüssigkeit abgegeben und der Laib erhält innerhalb von 45 – 60 Minuten eine stabile, schnittfeste Form und kann dann weiterverwendet werden.
Der fertige Panir wird in Würfel oder Scheiben geschnitten und zu diversen Gerichten hinzugegeben.
Variationsvorschlag:
Für etwas Abwechselung können frische oder getrocknete Kräuter sorgen, z.B. Bockshornklee oder Masala-Gewürzmischung. Die Kräuter werden mit der Milch aufgekocht und geben so dem Panir ein einzigartiges Aromoa.